禮品酒釀造用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，一般由三部分組成：

　　首先，制曲過程中要攪拌各種谷物原料，培養微生物，生長，浸泡制禮品酒原料，糊化淀粉原料，稀釋生產過程中使用的釀酒水;

　　二，洗滌水用于設備、工具清洗等;

　　三，白酒在降酒、勾兌時要用水。

　　結果表明，釀酒用水和降度用水對白酒質量的影響較大。

　　啤酒用水量

　　啤酒水中所含的各種成分，都對微生物的生長有益。酒糟或酒糟發酵過程中酶的形成和作用及酒糟的品質直至成酒。水質量差會導致酒糟發酵遲鈍，曲霉菌生長緩慢，曲溫升慢。發酵菌種生長不良，影響產香物質的形成，還會引起白酒味澀苦，出現異味、變色、沉淀等現象。

　　啤酒用水要求：

　　(1)堅硬。

　　水中含有的鈣離子、鎂離子以及水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子，這些離子在水中的濃度稱為水的硬度。在我國，1升水中含有10mg氧化鈣(德國度)為1od?？傮w上分6個等級：硬度0~4度的水是軟的水，硬度4.1~8.0度的水是軟水，硬度8.1~12度的水是中硬水，硬度12.1~18度的水是硬水，硬度18.1~30度的水是硬水，硬度30度以上的水是硬水。禮品酒釀造水以中度硬水為宜。

　　4)無機組分。

　　要求釀酒用水不能檢出細菌和大腸桿菌，游離態的氯量不能超過0.1mg/L，硝酸態的氮不能超過0.2~0.5mg/L，水的pH值為6.8~7.2，其礦物組成對生產過程的重要影響主要表現在正反兩方面。

　　降低溫度用水

　　a)外觀。

　　下降水的物理特性須是無色透明，不能含有過多的有機物質或鐵離子;如果是渾濁的，則可能含有氫氧化鐵，氫氧化鋁和懸浮雜物。放置24小時后有礦物質沉淀的就是硬水。這水應該經過處理再使用。

　　二、口味。

　　攝氏20~30度，用口嘗應有清爽感。如果有咸、苦的味道就不宜使用;如果有泥臭、鐵臭、硫化氫的味道也不可使用。將受熱至40~50℃的揮發性氣體用鼻嗅，如有腐蝕性氣味、氨氣、瀝青和煤氣等臭味，即為不良水。好水不應該有任何氣味。

　　三、pH值。

　　通常程微酸或微堿水都可以作為降度水使用，但pH值為7時，中性水質較為好。

　　4)氯氣含量。

　　現場附近的油田、鹽堿地、火山、鹽場等地方的水中常含有大量的氯氣，自來水中也常含有活性氯，易使禮品酒產生不舒服的味道。按照規定，1L水中的氯含量應低于30mg，超過這個限度時，須用活性炭處理。

　　5)硝酸鹽;

　　若水中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，則會影響糖化過程。阻礙酵母發酵，使酵母發生變異，改變味道，產生致癌效應。水中的硝酸鹽不能超過3mg/L，亞硝酸鹽不能超過0.5mg/L。

　　六、水的硬度。

　　下降水要求硬度低于4.5度，高于這個硬度的水則需要進行處理才能使用。如果采用硬度較高的水降，禮品酒中的有機酸與水中的鹽類Ca、Mg反應緩慢，就會產生影響酒質的沉淀。

　　人們常說“水是禮品酒的血液”，水是禮品酒的主要成分之一，水質的優劣直接影響酒的品質。釀酒工藝中，除冷卻用水和鍋爐用水外，釀酒用水和降壓用水的需水量高。