酒廠制作定制白酒所用的原料主要有：高粱、大米、玉米、小麥、糯米、青稞、豌豆等，它們都有獨特的香味，并含有多種微量的揮發性香味成分。酒的香氣種類很多，本文給你介紹的就是糧香、糟香、窖香和陳香。

　　酒的香味源

　　糧香：無論發酵前后，純正的谷物都自有其獨特的香氣，在釀造時也會進入酒體，如果沒有經過充分的糧香品嘗，則表明該酒并非純糧釀制，或原料霉變、成熟不足。

　　二是糟香主要來源于窖池中作為微生物載體的稻殼，稻殼內的芳香物質在蒸氣壓力下進入酒體，形成一種特殊的香型。

　　三、窖香：窖香是由微生物發酵而成的窖香，通常老窖的香氣也會比新窖醇厚，嚴格來說每一個窖香都不相同，我們所品嘗的窖香是幾個窖池窖香的綜合。

　　四、陳香：陳香是定制白酒香氣的境界，是酒體經過長時間存放各成分反應而產生的特殊香氣，陳香可使酒體細膩，酒體豐滿，也是濃香型大曲酒的特點，貯存時間越長，陳香越濃。

　　谷物、酒曲、輔料的質量對白酒香氣品質影響很大，選用的谷物品種越多，從谷物中引入的微量成分種類也越多，而新糧與陳糧相比，新糧的微量香氣成分更豐富。

　　為防止糧糠混入酒體，定制白酒生產采用糧糠蒸制工藝，消除了雜味對酒體的影響。與此同時，在加熱谷物的過程中，由于加熱時產生非酶的香氣，使谷物經過加熱加工處理后產生香氣，這是因為谷物中含有的氨基酸，如半胱氨酸、賴氨酸、絲氨酸等，經過加熱分解產生乙醛、2-甲基噻唑、吡啶類、吡嗪類化合物，它們都是定制白酒香氣的來源，給定制白酒帶來了豐富的微量成分。